Kimchi

Es gibt mehr als 200 verschiedene Sorten Kimchi, wie man im Kimchi-Museum direkt in Seoul erfährt. Da verwundert es natürlich, dass sich diese Beilage, die oft zu Unrecht als scharfes Sauerkraut bezeichnet wird, nicht mit einfachen Worten beschreiben lässt. In der Regel handelt es sich hierbei um in Chili eingelegten Chinakohl, der mit Frühlingszwiebeln und Rettich vermengt wird. Außerdem ist Kimchi eine wichtige Beilage zu nahezu jedem koreanischen Gericht. In gewissen Rezepten ist es sogar der Hauptbestandteil.

Grundsätzlich muss man das Kimchi nach seiner Fertigstellung 3 Tage lang ruhen lassen. Das ändert sich nicht, egal welche Sorte man davon zubereitet. Ansonsten erreicht man nie das Aroma, das es braucht. Hat man es eilig, dann kann man Fertigkimchi in der Dose kaufen, aber das schmeckt bei weitem nicht so gut und ist meistens noch schärfer, als wenn man es selbst macht. Aufgrund dieser Zeitspanne, die ein Kimchi braucht, machen Koreaner oft einmal in der Woche eine ganze Menge davon, die dann ähnlich wie bei uns Marmelade in Einmachgläsern oder ähnlichen Behältern aufbewahrt wird.

Die 3 gängigsten Kimchi Sorten

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picture credit: Nagyman
Baechu Kimchi

Eingelegter Chinakohl mit Rettich, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Äpfeln. Gilt als “Standard-Kimchi”.

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picture credit: 스물셋
Baek Kimchi

Wörtlich: Weißer Kimchi. Besteht aus ähnlichen Zutaten wie Baechu Kimchi, wird ohne Chilipaste zubereitet.

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picture credit: 맛짱
Kkakdugi

Zubereitung wie beim Baechu Kimchi, statt Chinakohl wird aber grob gewürfelter Rettich verwendet.

Wer es nicht besonders scharf mag, aber auf Kimchi während seiner koreanischen Speisen nicht verzichten möchte, sollte zunächst das Baek Kimchi ausprobieren. Allerdings ist auch das zunächst mit Vorsicht zu genießen, denn es hat einen intensiven Geschmack, der für den europäischen Geschmackssinn zunächst befremdlich wirken kann. Im Prinzip kann man es mit dem Gefühl von Essig auf der Zunge vergleichen.


Zutaten

Für Baechu Kimchi

Für das Kimchi Salzbad:

  • 1 Chinakohl
  • 75 g Salz
  • 2,5 L Wasser

Für die Kimchi Marinade:

  • 600 ml Wasser
  • 1 EL Reismehl
  • 40 g Frühlingszwiebeln
  • 80 g Äpfel
  • 40 g Gochugaru (kor. Chilipulver)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 g geröstete Sesamkörner
  • 5 ml Sesamöl
  • 2 bis 3 Frühlingszwiebeln
  • 50 g Rettich

Für Baek Kimchi

  • 1 Chinakohl
  • 75 g Salz
  • 2 EL Pinienkerne gerieben
  • 1 EL Ingwerpulver
  • 5 g Rettich
  • 5 g Karotten
  • 1/2 roter Paprika entkernt
  • 1/2 Birne entkernt
  • 1/2 Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen

Für Kkakdugi

  • 2 kg weißer Rettich
  • 2 EL Salz
  • 2 EL Zucker
  • 40 g Gochugaru (kor. Chilipulver)
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 5 bis 6 Knoblauchzehen
  • 1 TL Ingwerpulver
  • 55 ml Anchovysauce*

Zubereitung

Baechu Kimchi Rezept

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    Die ersten Blätter vom Chinakohl werden abgemacht, wenn sie schon eine bräunliche Färbung eingenommen haben.

  2. Anschließend wird der Chinakohl mit einem scharfen Messer geviertelt.
  3. Jedes der vier Teile wird händisch gewaschen, aber mit Bedacht, damit die Blätter nicht auseinanderfallen. Das entfernt mögliche Insekten zwischen den einzelnen Salatblättern.
  4. Der braune Teil der Wurzel wird bestmöglich abgeschnitten. Achtung, dass die Blätter dabei nicht voneinander gelöst werden!
  5. Danach kommt das Salzbad. Bevor der Chinakohl in ein Gefäß gelegt wird, reibt ihr ihn mit dem Salz ein – auch zwischen den einzelnen Blättern. Das restliche Salz wird über den Kohl gestreut.
  6. Die 2,5 L Wasser werden nun auf den Kohl gefüllt, bis er vollständig davon bedeckt ist. Er darf nicht auftauchen – im Zweifelsfall erschwert ihn durch eine kleine Schale oder einen Teller.
  7. So bleibt er nun für mindestens 12 Stunden eingelegt. In der Zeit solltet ihr den Chinakohl ein paar Mal wenden; 3 bis 4 Mal reicht.
  8. Eine Stunde bevor ihr den Kimchi aus dem Salzbad nehmt könnt ihr mit dem Zubereiten der Marinade beginnen. Zuerst kocht ihr das Wasser in einem Topf.
  9. Mithilfe von einem Schneebesen wird nun nach und nach das Reismehl untergerührt. Das macht ihr solange, bis sich eine flüssige Creme ohne Bläschen oder Klumpen bildet.
  10. Kocht beides noch einmal kurz auf höchster Stufe auf und nehmt es dann vom Herz, stellt es am besten auf einem Untersetzer ab.
  11. Schält nun die Frühlingszwiebeln und schneidet sie in feine Streifen; etwa 1 cm breit und 6 bis 7 cm lang.
  12. Nun schält ihr den Rettich und schneidet ihn in feine Plättchen, die knapp 2×2 cm groß sind, aber trotzdem relativ dünn. Ein halber Zentimeter ist ein guter Richtwert dafür.
  13. Danach schneidet ihr auch den Apfel in ganz dünne Streifen, so wie die Frühlingszwiebeln.
  14. Ist die Flüssigkeit abgekühlt, mischt ihr nun das Chilipulver ein, damit es eine rote Farbe erhält. Danach presst ihr die Knoblauchzehen hinein und mischt die vorhin vorbereiteten Zutaten hinein.
  15. Nehmt nun den Chinakohl aus dem Salzbad und wascht ihn, bis nur noch ein leichter Salzgeschmack bleibt.
  16. Lasst ihn danach gut abtropfen. Nutzt dazu Küchenpapier.
  17. Gebt den Chinakohl in eine frische Schüssel und reibt ihn gut mit der Marinade ein. Auch hier gilt, dass auch in die Zwischenblätter etwas davon gelangen soll.
  18. Streut nun Sesamblätter darüber.

Fertig! Ihr könnt das Kimchi nun in Vorratsgläser abfüllen, damit es fermentiert. Natürlich könnt ihr auch gleich frisches davon genießen. Wer es etwas säuerlicher mag, wartet zunächst 2 oder 3 Tage. Verschließt die Gläser gut, damit kein Sauerstoff rankommt und lagert es möglichst gekühlt. Füllt es nicht bis zum obersten Rand auf, da sich Gas bildet und das sonst keinen Platz im Glas hat. Braucht es innerhalb von einem bis zwei Monaten auf.

Baek Kimchi Rezept

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    Auch hier wird der Chinakohl zunächst gründlich gewaschen, die äußeren Blätter werden entfernt und dann wird der Chinakohl gefiertelt.

  1. Die Wurzel wird soweit entfernt, dass der braune Bereich davon weg ist, die Blätter aber nicht auseinanderfallen.
  2. Auch hier gelangen die Chinakohlviertel in ein Salzbad – wieder werden auch die Zwischenblätter gut eingerieben mit dem Salz.
  3. Alle 20 bis 30 Minuten werden die Chinakohlstücke gewendet. Beschwert sie bei Bedarf mit einer kleinen Schüssel oder einem Teller.
  4. Nach 1 1/2 bis 2 Stunden wird er wieder rausgenommen und gründlich abgewaschen, bis ein sanfter Salzgeschmack zurückbleibt.
  5. Tupft sie nun mit Küchenpapier ab und lasst sie einen Moment etwas trocknen – ihr braucht es aber noch leicht feucht, daher nicht zu viel wischen, sondern einfach nur warten. Bereitet in der Zwischenzeit die anderen Zutaten vor.
  6. Rettich, Karotten und roter Paprika werden nun in ganz feine Streifen (nicht länger, als 5 cm und nur einen halben cm breit) geschnitten.
  7. Die Birne wird mit den Knoblauchzehen, dem Zwiebel und dem Ingwerpulver in einem Handmixer bearbeitet, bis sich eine feine Creme daraus ergibt.
  8. In einer leeren Schüssel werden nun 1 L Wasser und das Salz mit einem großen Löffel vermischt. Gebt nun die Birnencreme in ein Baumwolltuch, umschließt es fest und lasst es ins Wasser sinken. Presst nun mit dem Löffel die Flüssigkeit daraus, sodass der Geschmack ins Wasser übergeht, aber die Creme nicht darin ausläuft.
  9. Nehmt danach das Tuch mit der Füllung vorsichtig aus der Schüssel und legt es weg.
  10. Am besten nehmt ihr nun eine leere Auflaufform zur Hand, die knapp 20 x 30 cm misst. Legt darin die Chinakohlviertel nebeneinander aus und füllt die Zwischenräume mit den vorhin geschnittenen Streifen.
  11. Nun gießt ihr die Flüssigkeit vorsichtig über den Kohl.

Fertig! Deckt es jetzt noch mit einem Tuch ab, damit keine Fliegen oder andere Insekten rankommen und lasst es bei Zimmertemperatur einwirken. Nach eineinhalb bis drei Tagen ist das Kimchi Fermentiert. Seht aber immer wieder nach, denn das kann je nach Zimmertemperatur variieren. Sobald die Flüssigkeit leicht sauer schmeckt, hat die Fermentierung begonnen. Danach stellt ihr das Kimchi in einen Kühlschrank – ihr könnt es natürlich auch wieder in Gläser abfüllen. Innerhalb von einem Monat solltet ihr es nun aufbrauchen.

Kkakdugi – Rettich Kimchi Rezept

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    Schält den gesamten Rettich, schneidet die Wurzel und die Spitze soweit ab, dass ihr nicht zuviel vom Rettich wegnehmt.

  2. Schneidet den gesamten Rettich zunächst in ca 2 cm breite Scheiben und würfelt diese dann in etwa 1 cm große Stücke.
  3. Gebt den gewürftelten Rettich in eine Schale und fügt Salz sowie Zucker hinzu. Mischt alles gut zu und lasst es eine halbe Stunde lang ruhen.
  4. Der Rettich gibt nun seinen Saft ab – fangt ihn mithilfe von einem großen Sieb auf und fügt es in ein Glas. Ein Drittel davon braucht ihr nachher noch.
  5. Hackt den Knoblauch ganz fein und schneidet danach den Frühlingszwiebel in feine Scheiben, nachdem ihr ihn geschält und gewaschen habt.
  6. Anschließend wird das mit dem Ingwerpulver, dem Chilipulver und dem Rettichsaft vermischt und in die Schüssel gegeben.
  7. Mischt das nun so lange durch, bis der Rettich aussieht, als wäre er mit einem flüssigen Saft bedeckt.

Fertig! Ihr könnt es sofort genießen oder es auch noch ein, zwei Tage bei Zimmertemperatur (aber verschlossen in einem Glas) fermentieren lassen. Auch hier gilt: Nicht ganz bis zum Anschlag füllen, da sich Gas bildet. Gebt es danach in den Kühlschrank und braucht es innerhalb von 2 bis 3 Wochen auf.

* für eine vegane Version einfach die Anchovysauce mit Sojasauce austauschen.
Die anderen beiden Kimchirezepte sind grundsätzlich vegan.

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Wichtige Fragen und Antworten rund um das Thema Kimchi

Nun beantworte ich euch noch die Fragen, die über Kimchi am meisten auftauchen.

1. Was für eine Grundausstattung braucht es für die Kimchi Zubereitung?

Wichtig ist, zu bedenken, dass das Chinapulver einen sehr starken Geruch abgibt – vor allem auf die Haut. Bei der Herstellung ist es daher zu empfehlen, transparente Einweghandschuhe* zu verwenden. So könnt ihr leckeres Kimchi genießen, ohne euch danach noch tagelang an das Herstellern erinnert zu fühlen.

2. Mein Kimchi schimmelt, was kann ich tun?

Vielleicht ist das Kimchi zu lange bei Zimmertemperatur gelagert worden, das sollte nicht vorkommen. Schimmelt das Kimchi erst einmal, ist es nicht mehr genießbar. Ihr müsst es leider wegwerfen. Das könnt ihr tun, damit es nicht erst dazu kommt:

  • Stellt sicher, dass die Zutaten nicht zu viel Flüssigkeit in sich haben.
  • Wechselt bereits feuchtes Küchenpapier unter den Chinakohlstücken aus, wenn ihr sie abtropfen lasst.
  • Lasst es nicht länger als maximal drei Tage bei Zimmertemperatur rumstehen.
  • Verwendet genügend Salz, denn das konserviert das Kimchi und hält den Schimmel fern.

3. Kann man das Kimchi versalzen?

Klar, das kann passieren. Je öfter ihr Kimchi allerdings macht, umso besser gelingt es euch auch.

4. Wie bewahrt man Kimchi am besten auf?

Dass es gekühlt werden muss, sobald die Fermentierung beginnt, ist klar. Die erkennt ihr übrigens, wenn die Flüssigkeit leicht zu blubbern beginnt. Der Prozess selbst wird immer weiter fortgesetzt, weshalb ihr regelmäßig welches essen solltet. Falls ihr nicht dazu kommt, öffnet den Behälter immer mal wieder, damit die Gase entweichen können. Das Kimchi wird ein leicht fizzelndes Geräusch dabei abgeben und die Flüssigkeit wird auch hier blubbern. Das ist ganz normal. Je länger die Fermentierung voranschreitet, umso schärfer und saurer wird das Kimchi übrigens.

Was die Aufbewahrung selbst angeht, so nutzt ihr am besten Gläser mit einem Schraubdeckel oder auch Einmachgläser dafür. Die speziellen Tonkrüge, die es dafür gibt, bekommt man bei uns leider so gut wie gar nicht. Weniger gut eignet sich Tupperware, da sich das Plastik durch die Gase stark aufblähen wird und der Deckel unter Umständen von selbst abgeht. Das Kimchi könnte dadurch verderben.

5. Kann man Kimchi kochen? Was gibt es für empfehlenswerte Kimchi Gerichte?

Obwohl Kimchi in der Regel als Banchan, also Beilage gereicht wird, gibt es ein paar Rezepte, bei denen man es als eine der Hauptzutaten verarbeiten kann. Zum Beispiel für koreanische Pfannkuchen oder auch in jede Menge koreanische Suppen. Kimchi Bokkeum Bap ist auch ein sehr leckeres Rezept, bei dem der Reis zusamen mit gehacktem Kimchi gebraten wird. Es gibt sogar Kimchi Instant Noodles – also fertige Ramyun, die extra Kimchigeschmack haben. Die hauen allerdings so rein, dass ihr dazu keine eigene Chili-Beilage mehr braucht.

6. Und wie sieht es aus bezüglich Gerichte mit Kimchi? Geht das überall dazu?

Ganz simpel: Ja. Kimchi ist die Beilage schlechthin. Wer das normale nicht mag, weil es ihm (noch) zu scharf ist, der weicht in der Regel bis dahin auf das Baek Kimchi aus.

7. Kimchi kalt essen oder doch lieber warm?

In Suppen und anderen Gerichten kann es ja wie bereits erwähnt gekocht werden. Als Beilage erwärmt man es aber nicht, da wird es ganz normal kalt gegessen.

8. Ist Kimchi vegetarisch oder vegan?

Meine drei Rezepte habe ich euch in veganer Form aufgeschrieben. Achtet einfach darauf, dass keine Shrimps und auch keine Anchovysauce verwendet wurde, wenn ihr eine Fertigpackung kauft.

9. Kann man Kimchi einfrieren?

Kimchi einzufrieren ist keine gute Idee. Dadurch fällt der Chinakohl leicht ein und dann schmeckt das ganze nicht mehr so gut, als wenn es richtig frisch ist.

Letzte Aktualisierung am 16.11.2018 um 05:19 Uhr / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

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