Fermentieren von Gemüse – so geht’s

Wer Kimchi kennt, kennt damit zumindest schonmal ein Gemüse, das während seiner Zubereitung fermentiert wird. Ganz ähnlich wird übrigens Sauerkraut oder Ayran (Türkei) hergestellt. Aber die Fermentation von Lebensmitteln endet nicht beim Gemüse. So kommt es sogar bei Joghurt, Soja, Salami und Käse zum Einsatz!

Aber was ist überhaupt Fermentation?

Die Fermentation beschreibt und fördert die Zersetzung von Lebensmitteln. Es ist also eigentlich mehr ein Prozess der Fäulnis, der aber nicht dazu führt, dass die betreffende Speise ungenießbar wird. Ganz im Gegenteil, das macht sie sogar haltbarer.

Bei diesem Prozess werden Milchsäurebakterien oder andere Mikroorganismen freigesetzt. Manch Fermentation funktioniert zum Beispiel mithilfe von Hefe. Diese gehen auf einen bestimmten Rohstoff im fermentierten Lebensmittel los und machen ihn zu Säure. Dadurch bekommt das jeweilige Produkt auch einen leicht säuerlichen Geschmack.

Wie funktioniert Fermentation?

In den meisten Fällen wird unter Ausschluss von Luft fermentiert. Darüber hinaus wird in der Regel das Aussehen der Lebensmittel stark verändert. Bei Joghurt, Salami & Co. ist das natürlich klar. Aber Kimchi sieht im Anschluss kaum mehr nach Chinakohl, Rettich oder seinen üblichen Zutaten aus. Auch Sauerkraut ist dann kein erkennbarer Weiß- bzw. Spitzkohl mehr.

Schon gewusst? Da Milchsäurebakterien auf fast jedem Gemüse vorkommen, kann man theoretisch auch fast jede Gemüsesorte fermentieren.

In vielen Fällen kommt dann auch noch eine große Menge Salz dazu, was natürlich auch dazu beiträgt, dass das jeweilige Lebensmittel länger haltbar wird.

Fermentation ist sehr gesund

Lebensmittel, die durch die Fermentation bearbeitet wurden, sind leichter verdaubar. Mehr noch wirken sie sich sogar positiv auf die Darmflora aus, da dabei viele gesundheitsfördernde Bakterien im Darm produziert werden. Oft werden fermentierte Lebensmittel daher auch als Superfood bezeichnet. So natürlich auch Kimchi.

Welche Lebensmittel werden überhaupt fermentiert?

Welche Lebensmittel aus Südkorea werden überhaupt fermentiert? Hier habt ihr eine Liste:

  • Deonjang (Sojabohnenpaste)
  • Gochujang (Chilipaste)
  • Myeongnan (Pollackrogen)
  • Reislikör
  • Sämtliche Arten von Kimchi
  • Saujeot (Shrimps)
  • Sojasoßen
  • Tofu

Außerdem werden jede Menge Dips und Beilagen (insbesondere jene mit Meeresfrüchten) fermentiert.

Selbst fermentieren – das muss man wissen

Kimchi wird das ganze Jahr über als Beilage gegessen, daher ist es natürlich praktisch, wenn man es nicht jeden Tag selbst machen muss. Selbiges gilt für viele Dips und Beilagen. Dementsprechend gibt es auch saisonale Lebensmittel, die sich perfekt dafür eignen. Bärlauch oder Spargel zum Beispiel. Denn diese Sorten findet man nicht das ganze Jahr über im Supermarkt oder Wald, kann sie dann aber durch die Fermentation ein ganzes Jahr lang haltbar machen.

Was braucht man dazu?

Wichtig ist zunächst, dass man ein luftdichtes Einmachglas (ihr könnt auch alte, ausgewaschene Gurken- oder Marmeladengläser nutzen) bereit hat. Wird mit Chili oder anderen scharfen Zutaten gearbeitet, sollte man außerdem noch Lebensmittelhandschuhe verwenden.

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Dann ist auch noch die Temperatur wichtig, bei der man das Gemüse fermentiert. Zwischen 22 und 27 °C eignen sich am allerbesten, weshalb man warme Frühlings oder milde Sommertage anpeilen sollte. Aber im Grunde kann man nach folgender Faustregel gehen: Wärmer, als 30 °C darf es zum Fermentieren nicht sein. Sobald das zu fermentierende Gemüse nämlich erstmal ins luftdichte Glas verfrachtet wurde, sollte es je nach Lebensmittel zwischen drei und sieben Tagen bei Zimmertemperatur verbleiben. Erst im Anschluss kommt es in den Kühlschrank.

Stellt man das Einmachglas zu früh in den Kühlschrank, wird der Fermentierungsprozess gestoppt! Daher ist es wichtig, die Ruhezeit auch wirklich einzuhalten.

Je nach Zubereitung werden außerdem ein paar Grundzutaten benötigt. Dazu zählen insbesondere Salz, Wasser und Essig. Bei vielen koreanischen Beilagen kommen allerdings auch Gochugaru, Fischsoße, Reismehl oder Sojasoße dazu.

Wer nun ein Rezept zum Fermentieren sucht, sollte unbedingt einen Blick in unsere Rezept-Kategorie werfen! Hier halten wir alles bereit, was das Herz eines Korea-Food-Lovers begehrt.

Letzte Aktualisierung am 22.11.2019 um 01:32 Uhr / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

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